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客家美食花样万千 几乎都与农事有关

来源:广东科技报 健康养生周刊 作者:记者 郭静 发表时间:2018-10-29 10:54
客家美食花样万千
几乎都与农事有关
文/图  本报记者  郭静

      “莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”。家门口有一家开了十几年了客家餐厅,时常吸引着家中老人去该店“打牙祭”。家中老人少小离家,但对家乡浓郁的山野气息和鲜明乡村特色的客家菜肴常念于心。他曾动情地说,“尝尽山珍海味,喝遍玉液琼浆,都不如家乡的农家菜好”。

      梅州山水美如画,历史人文耐人寻味,山林湖泊间乡情韵味浓厚,因此也滋长了各种地道风味。与广州菜相比,客家菜以家常菜见长,贵在朴实大方,营养合理。而且蒸煮较多,汤清不加过多配料,强调是什么肉就什么味。客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类,客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,就像客家话保留着中州古韵一样,梅州客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。

客家菜偏重肥、咸、熟

      客家人在历尽艰难险阻后,成片聚居于粤东山区。由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地,因此梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味,海产品较少,有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”的说法,日积月累,客家菜慢慢地自成一家。

      梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”,其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。首先,因为他们耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥。其次,是梅州客家人在历史上因长期粮食不足,多数人家长年累月喝稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐分。再次是山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。

小吃几乎都与农事有关

      梅州美味叫人难忘。从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今餐桌上丰盛的美食,梅州人怀着对美食的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。一系列特色菜肴:盐焗鸡、客家“酿三宝”、咸香鸭、五指毛桃汤……毫不夸张地说,这些或雅致、或俗俚、或温柔、或高亢的菜式,经历了千百年陶冶,本身就如同一阙阙吸风饮露的“如梦令”,他们所打造的风味和对营养的升华熠熠生辉,并且形成了文化传承。

盐焗鸡

      客家菜里的第一张名片。朴素的草纸里包裹着的是泛着金色油光的一整只鸡,略微焦黄的皮和鲜嫩的肉均透着盐的香气,这是萦绕客家人舌尖上散不去的味道。

      如果乡愁有味道,那对于客家人而言,应该就是盐焗鸡的味道。盐焗鸡有着上百年的历史,它诞生于客家人艰苦的迁徙过程,发展于客家人开疆拓土的年代,在安静祥和的今天成为一道客家名菜,被列为省级非物质文化遗产保护项目。

酿豆腐

     客家名菜,但凡有宴席必有此道菜。“酿”是一个客家话动词,表示“植入馅料”的意思,“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。传说酿豆腐源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉,将肉塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美,于是便成了客家名菜。

梅菜扣肉

      具体起源时间已无可考证。但其味道咸鲜味,肉质软烂,肥而不腻,梅菜浓郁芳香。当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。

      客家小吃是客家饮食的另一部分,是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”,每种小吃几乎都与农事季节有关,或者反映了一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸,汤丸取“团圆”的好兆头。客家人的主食是稻米,糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄,把酵粉放入粄浆里蒸,粄面隆起而分裂,意为“笑”,是发财致富的好征兆。又如清明节用艾草做成的艾粄。

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